Sarmale cu carne in foi de varza murata

Sarmalele in foi de varza murata – este una dintre cele mai iubite mancaruri traditionale romanesti. Indiferent ca le pregatim pentru sarbatori, sau pentru o masa in familie, sau pur si simplu pentru ca ne e dor de gustul copilariei, sarmalele au un loc special in inimile noastre. Umplutura satioasa, asezata cu grija in frunze acrisoare de varza murata, se fierbe incet pana cand aromele se intrepatrund. Sarmalele nu sunt doar o mancare – e un simbol al ospitalitatii romanesti si al bucuriei de a gati pentru cei dragi.

Sunt destul de simple, din cele mai obisnuite ingrediente pe care fiecare le folosim la diferite mancaruri, insa modul de gatire face ca sa primim niste sarmale gustoase si pline de savoare, care iti amintesc cat de frumos poate fi gatitul atunci cand o faci cu drag.

• Tocati ceapa marunt si adaugati-o intr-o tigaie incinsa cu ulei. Caliti ceapa la foc mic, pana devine transparenta, apoi adaugati in tigaie orezul spalat. Continuati sa gatiti inca cateva minute pana cand orezul se va face translucid.
• Intr-un bol mare combinati: amestecul de carne tocata de porc si vita, costita afumata de porc tocata marunt, ceapa calita cu orezul, sare, piper, si cimbru. Amestecati bine toate ingredientele pana la omogenizare.
• Desfaceti foile de varza murata si spalatile bine pentru a elimina excesul de sare. Daca este prea sarata puteti sa o lasati in apa pentru 2-3 ore. Taiati cotoarele foilor de varza, si portionati uniform partile subtiri pentru a inveli sarmalele. Resturile de varza care au ramas le tocati marunt, pentru ca vor trebui la stratificarea sarmalelor in oala.
• Luati cate o foaie de varza si puneti o lingura de umplutura la un capat, si rulati foaia strans incepand de la capatul cu umplutura, infundand marginile laterale spre interior pentru a sigila sarmaua. Repetati acelasi lucru pana cand terminati compozitia pentru sarmale.
• Ungeti fundul unei oale cu ulei, si adaugati un strat de varza tocata, apoi un strat de felii de costita de porc sau sorici afumat.
• Aranjati sarmalele in straturi alternand cu varza tocata si bucati de carne afumata, in asa fel ca ultemul strat sa fie de varza tocata cu frunze de dafin si crengute de cimbru. Apoi turnati bulionul de rosii incat sa acopere sarmalele.
• Puneti un capac pe oala cu sarmale si porniti aragazul la foc mic, timp de 3-4 ore pana cand varza devine foarte moale. Daca bulionul va scadea foarte tare, puteti adauga apa fierbinte.
• Serviti sarmalele aromate, pofta buna!

Alegerea si pregatirea ingredientelor pentru sarmale: de la varza la carne

Succesul sarmalelor incepe cu ingredientele alese corect. Varza murata trebuie sa aiba foi intregi, elastice, cu un echilibru intre aciditate si sarare. Cand o cumparati, verificati ca nu este prea moale sau prea sarata. Pregatirea implica spalarea si, daca este cazul, scaldarea in apa rece (pasul 3). Carnea este esenta umpluturii. Amestecul clasic de porc si vita (50/50) asigura savoare si textura. Porcul (de preferat de la umar sau spate) ofera grasimea necesara pentru suculenta, iar vita (muschi sau pulpa) da fermitate. Costita afumata adauga un strat profund de aroma – folositi bucati cu os pentru mai mult gust. Orezul de tip lung este ideal – se spala de 3-4 ori pana apa devine limpede, apoi se prajeste usor cu ceapa. Condimentele traditionale sunt sarea, piperul negru proaspat macinat si cimbrul uscat sau proaspat. Cimbrul este esential si nu trebuie inlocuit cu alte ierburi.

Umplutura perfecta, si cum sa infasori sarmalele

Umplutura bine echilibrata este cheia. Dupa ce ceapa si orezul sunt prajite si racite, se amesteca cu carnea tocata, costita afumata tocata marunt si condimentele. Consistenta ideala este omogena, dar nu prea compacta. Puteti testa formand o chifteluta: trebuie sa se lege usor, dar sa nu fie lipicioasa. Daca este prea uscata, adaugati 2-3 linguri de apa sau bulion. Infasurarea este o arta care necesita putina practica. Asezati foaia de varza pe o suprafata plana, taiati cotorul gros daca este necesar si puneti o lingura de umplutura la un capat. Rulati strans, impingand marginile spre interior pe masura ce inaintati. La final trebuie sa fie un cilindru compact, de aproximativ 3-4 cm lungime. Daca foaia este prea mica sau crapata, folositi o a doua bucata pentru a o petici. Secretul este sa nu infasurati prea strans, deoarece orezul se va extinde in timpul gatirii.

Stratificarea in oala si gatirea lenta a sarmalelor

Modul de aranjare in oala influenteaza gustul final. Folositi o oala cu fund gros sau din fonta, pentru o distribuire uniforma a caldurii. Ungerea usoara a fundului previne arderea. Apoi incepeti stratificarea: un strat de varza tocata din resturile foilor, bucati de costita afumata, apoi sarmalele asezate strans unele langa altele, eventual in mai multe straturi. Intre straturi adaugati frunze de dafin si cimbru. Lichidul, fie bulion de rosii, fie supa de legume, trebuie sa acopere complet sarmalele. Focul trebuie sa fie foarte mic, cu un clocot usor si bule rare la suprafata. Gatirea lenta, timp de 3-4 ore, permite inmuierea varzei, fragezirea carnii si combinarea aromelor. Pentru verificare, dupa aproximativ 3 ore, scoateti o sarma: varza trebuie sa se taie usor cu furculita, iar carnea sa fie frageda.

Intrebari frecvente despre reteta

Cum pregatesc varza murata pentru sarmale ca sa nu fie prea sarata?

Exista cateva metode eficiente: spalare abundenta sub apa rece curenta frecand usor foile, sau o scaldare in apa rece timp de 2-3 ore (schimbati apa o data), deasemenea se poate incerca a fierbe scurt (2-3 minute) in apa fara sare, apoi scurs bine. Test: gustati o bucatica de varza dupa preparare; ar trebui sa fie placut sarata, nu agresiv. Daca ramane totusi sarata, reduceti cantitatea de sare din umplutura.

Cum impiedic sarmalele sa se desfaca in timpul gatirii?

Nu umpleti excesiv – o lingura de umplutura pentru o foaie de aproximativ 10×10 cm. Inchideti bine marginile – dupa rulare, impingeti capetele spre interior. Asezati-le strans in oala, fara spatiu mare intre ele, pentru a se sustine reciproc. Daca unele foi sunt prea mici, folositi doua bucati suprapuse.