Piftie de porc si de pui – racituri traditionale

Piftia de porc si de pui, cunoscuta si ca racituri, este un preparat emblematic al meselor festive romanesti, in special de Anul Nou. Carnea fiarta lent cu morcovi, ceapa si foaie de dafin elibereaza un bulion bogat, care, dupa racire, devine o racitura gelatinoasa, aromata si savuroasa.

Aceasta mâncare gustoasă a fost principalul răsfăț al strămoșilor noștri la sărbătorile de Anul Nou. Îmi amintesc această tradiție din copilăria mea – bunica mea făcea mezeluri pentru noaptea de Anul Nou. Da, foarte multă, astfel încât toți invitații să aibă destulă. Și foarte gustoasă. La urma urmei, am crescut totul noi înșine: atât purcei, cât și găini.

Familia noastră a păstrat tradiția de a pregăti acest fel de mâncare până în ziua de azi. Cumpărăm produsele cu câteva zile înainte de a le găti și, de obicei, dedicăm întreaga zi gătitului.
Astăzi vă voi spune cum preparăm piftia și ce secrete știu pentru a-l face să se congeleze bine.

Lista de produse, pornind de la faptul că piftia va fi gătita într-un vas de cinci litri

Ce ingrediente alegem pentru o piftie reusita de porc si pui

Pentru o piftie cu gust intens si zeama bine legata, este important sa combini carnea de porc cu cea de pui, astfel incat sa obtii si colagen, si carne frageda. Poti folosi picioare sau rasol de porc, urechi ori bucati cu os, iar de la pui sunt ideale pulpele, aripile sau jumatatea de gaina, asa cum vezi si in retetele clasice de racituri. Nu uita de legume: morcovii dau culoare si un gust usor dulceag, ceapa rotunjeste aromele, iar foile de dafin si boabele de piper completeaza perfect ansamblul. Daca respecți aceste combinatii simple, nu ai nevoie de ingrediente speciale sau de gelatina, rezultatul va fi o piftie aromata, cu suficienta carne in fiecare portie.

Fierbere lenta la foc mic – secretul unei piftii bine inchegate

Piftia nu se grabeste, iar fierberea lenta la foc mic este una dintre cele mai importante etape pentru o reusita sigura. Dupa ce ai indepartat spuma, redu focul astfel incat zeama abia sa fremete, fara sa clocoteasca tare, si lasa carnea sa fiarba cateva ore bune, pana cand colagenul se dizolva in lichid. In acest timp, nu adauga apa rece, ca sa nu diluezi gustul si capacitatea de gelifiere a zeamei, ci lasa totul sa scada usor, pastrand oala partial acoperita. La final, vei avea un bulion concentrat, cu gust bogat, care se va prinde frumos dupa racire, fara ajutorul gelatinei.

Cum obtinem o zeama clara pentru piftie, fara impuritati

Pentru a obtine o zeama clara, trebuie combinate mai multe mici trucuri: spumarea atenta, fierberea la foc mic si strecurarea la final. Dupa ce carnea si legumele sunt fierte, scoate-le din oala si lasa supa sa se linisteasca cateva minute, apoi trece-o printr-o sita deasa sau printr-un tifon curat, direct intr-un alt vas. Aceasta etapa retine resturile mici de carne, condimente sau spuma, lasandu-ti un lichid limpede, potrivit pentru turnat peste bucati de carne si rondele de morcov. Daca vrei o prezentare perfecta, poti strecura zeama chiar de doua ori, mai ales cand pregatesti piftia pentru o masa festiva cu multi invitati.​

Cum pregatim carnea si legumele in farfurii pentru o prezentare frumoasa

Dupa ce carnea a fiert si s-a racorit putin, o poti dezosa si taia in bucati potrivite, nici prea mari, nici prea mici, pentru ca fiecare portie de piftie sa fie bogata. Aseaza carnea pe fundul farfuriilor sau in formele pe care le folosesti, apoi completeaza cu rondele de morcov sau bucati de legume alese, pentru un plus de culoare. Toarna deasupra zeama strecurata, cu grija, astfel incat sa nu muti ingredientele din loc, si lasa un mic spatiu pana la marginea vasului, ca sa nu curga cand o muti la frigider. Dupa ce piftia se intareste, o poti servi direct in farfurii sau o poti rasturna pe un platou, dezlipind marginile cu o lama subtire sau cu o spatula.​

Cat timp trebuie sa stea piftia la rece ca sa se inchege bine

Piftia are nevoie de mai multe ore la rece pentru a se inchega complet, de aceea cel mai practic este sa o fierbi seara si sa o lasi la frigider peste noapte. In functie de cat de concentrata este zeama si de cat de adanca este farfuria, piftia se poate prinde intre 4 si 12 ore, insa textura ideala se formeaza de obicei dupa cel putin 8 ore. Daca este iarna, o poti lasa si pe balcon, dar ai grija sa nu inghete complet, pentru ca structura gelatinoasa se poate strica la dezghetare. Cand este gata, suprafata este ferma la atingere, dar se taie usor cu cutitul, fara sa se sfarame.​

Cum ajustam piftia daca este prea grasa la suprafata

Piftia poate deveni prea grasa daca ai folosit multe bucati carnoase de porc cu sorici sau daca nu ai indepartat suficienta grasime in timpul fierberii. O solutie simpla este sa lasi bulionul sa se raceasca partial, apoi sa il tii putin la frigider, astfel incat grasimea sa se solidifice la suprafata si sa o poti indeparta usor cu o lingura. De asemenea, pe parcursul fierberii poti lua cu o lingura stratul de grasime care se aduna deasupra, lasand mai mult lichid limpede. In felul acesta pastrezi gustul bogat de carne, dar obtii o piftie mai usoara si mai placuta, pe care o vor aprecia si cei care nu iubesc preparatele foarte grele.

Greseli frecvente la piftie si cum le evitam

Una dintre cele mai frecvente greseli este alegerea unei carni prea slabe, doar cu cotlet sau piept, fara oase si cartilaje, caz in care piftia nu se incheaga bine. De asemenea, fierberea rapida la foc mare tulbura zeama si poate rupe bucatile de carne in fragmente mici, greu de strecurat. O alta greseala este sa adaugi multa apa pe parcurs, diluand gustul si gelatina naturala, sau sa sari peste etapa de strecurare fina. Daca eviti aceste cateva puncte sensibile si respecti timpii de fierbere, piftia ta va iesi limpede, gustoasa si bine legata de fiecare data.​