Bate 4 yemas de huevo con la mitad del azúcar hasta obtener una crema muy ligera y esponjosa.
Bate por separado las claras hasta que se monten firmes; añade el resto del azúcar y sigue batiendo hasta que estén bien estabilizadas.
Con movimientos suaves de abajo hacia arriba, mezcla las claras montadas con la crema de yemas, procurando no perder el aire de la mezcla.
Incorpora la harina tamizada con el cacao y mezcla con una cuchara, pasando desde los bordes hacia el centro, con cuidado pero sin dejar grumos.
Vierte los 40 g de mantequilla derretida y ya templada por el borde del bol y mezcla de nuevo hasta integrarla por completo.
Pasa la masa a un molde engrasado y espolvoreado con harina; hornea a 200 °C durante unos 30 minutos, mejor sin ventilador y, si es necesario, cubre la parte superior con papel de horno. Al sacar el bizcocho, déjalo reposar sobre una rejilla, incluso boca abajo, y deja que se enfríe por completo.
Corta el bizcocho en 3 discos. La miga debe quedar ligeramente húmeda, esponjosa y nada quebradiza; si quieres, puedes calar alguna capa con un poco de mermelada de mandarina, aunque no es imprescindible.
Crema: primero mezcla la yema de huevo con la misma cantidad de agua antes de añadir la leche condensada, tal como indica la receta original del pastelero.
Lleva esta mezcla a fuego muy suave y cuécela como una crema inglesa, removiendo hasta que espese y se note claramente; aparte, bate ligeramente la mantequilla con la vainilla. Deja que el sirope espeso se enfríe y añádelo poco a poco a la mantequilla batida con vainilla, incorporando cada vez mientras sigues batiendo.
Al final, incorpora el chocolate fundido (o el cacao) y bate de nuevo; se obtiene una crema de chocolate muy suave y aireada, perfecta para rellenar el pastel.
Extiende la crema sobre los discos de bizcocho, montando el pastel directamente dentro del aro o del molde si lo prefieres, y deja reposar un rato en la nevera para que se asiente.
Finalmente, cubre el pastel con la cobertura; puede ser cualquier tipo de glaseado de chocolate, por ejemplo una mezcla de chocolate y nata, como en esta versión con nata 20% y chocolate negro, que se solidifica muy bien sobre la superficie.