Para el rollo de merengue, asegúrate de usar claras de huevo a temperatura ambiente. Por lo tanto, saca los huevos del frigorífico con antelación y separa las claras de las yemas.
Empieza a batir las claras a velocidad media hasta que se vuelvan espumosas y ligeras. En la superficie deberían aparecer pequeñas burbujas. A continuación vierte todo el azúcar sobre las claras. Es importante usar azúcar blanco fino para que se disuelva más rápido, o puedes sustituirlo por azúcar glas. A los pocos minutos de empezar a batir, añade el zumo de limón. En total, batí las claras exactamente 10 minutos desde el momento en que incorporé el azúcar.
El merengue debe quedar denso pero a la vez aireado. Para comprobarlo, gira el bol: la mezcla no debe deslizarse por las paredes. Añade 2 cucharadas de maicena y bate 1 minuto más, para integrarla de forma uniforme con el resto de la mezcla. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y reparte el merengue de manera uniforme sobre toda la superficie.
Espolvorea generosamente la superficie del merengue con las láminas de almendra.
Lleva la bandeja al horno precalentado y hornea a 150 °C durante unos 25‑30 minutos. En la superficie debe formarse una película fina y crujiente de azúcar.
Saca la bandeja del horno y vuelca la plancha de merengue sobre una esterilla de silicona. Déjala reposar hasta que se enfríe por completo. Mientras tanto, prepara la crema: bate la nata, el mascarpone y el azúcar glas con una batidora durante unos 5‑7 minutos. Cuando la crema esté firme, llévala al frigorífico.
Cuando la plancha de merengue se haya enfriado por completo, retira con cuidado el papel de hornear.
Extiende una capa generosa de crema sobre toda la superficie.
Espolvorea con pistachos picados y coloca una hilera de frutos rojos (por ejemplo, frambuesas) en el centro.
Con ayuda de la esterilla de silicona, y sin tocar el merengue directamente con las manos, enrolla con cuidado hasta formar un rollo compacto.
Recorta los extremos del rollo de merengue para igualarlos. Después empieza a decorar: con una manga pastelera forma ondas de crema por la superficie. Termina decorando con frambuesas y pequeñas ramitas de grosellas u otros frutos rojos.
Deja reposar el rollo de merengue en el frigorífico al menos una hora antes de servir.